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dc.contributor.advisorEsquivel Rodríguez, Patricia
dc.creatorZumbado Chinchilla, Cristina
dc.date.accessioned2019-04-01T16:15:30Z
dc.date.available2019-04-01T16:15:30Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.citationhttp://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/handle/123456789/5716
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10669/76815
dc.descriptionProyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)
dc.description.abstractLa papaya representa una fuente importante de compuestos bioactivos como los carotenoides. Estos pigmentos han sido de gran interés por los múltiples beneficios para la salud humana que se le atribuyen a su consumo. Existen muchos factores que pueden afectar su bioaccesibilidad y biodisponibilidad; entre ellos la ingesta de los carotenoides con alguna fuente de lípidos adicional parece tener el mayor impacto en lo que respecta a la absorción de estos compuestos. En la presente investigación se utilizó un modelo in vitro para evaluar el efecto de distintas fuentes lipídicas, láctea y vegetal, sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche. La liberación de los carotenoides: β-criptoxantina e isómeros del β-caroteno aumentó significativamente mediante la adición de grasa láctea con respecto a la adición de aceite vegetal. No obstante, no se detectaron diferencias significativas (p<0,05) entre los valores de bioaccesibilidad obtenidos para los carotenoides en la matriz con grasa láctea con respecto a la matriz con aceite vegetal añadido. Se evaluó el efecto de la concentración de aceite vegetal sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides de la papaya, con niveles de adición de 0, 1, 2 y 3% en el modelo de papaya y leche. Se detectó un aumento significativo en la bioaccesibilidad de los carotenoides mediante la adición de un 3% de lípidos en comparación a la matriz sin lípidos añadidos. Al modificar el contenido de aceite vegetal de 0% a 3%, la bioaccesibilidad de los carotenoides totales aumentó de 7,5% a 17,3%, es decir aumentó en 2,3 veces. Lo mismo ocurrió con la β-criptoxantina (2,0 veces), el licopeno (2,3 veces), (Z)-β-caroteno 1 (3,6 veces) y (Z)-β-caroteno 2 (3,3 veces). El mismo comportamiento se detectó al comparar los valores de bioaccesibilidad de los carotenoides en el modelo de papaya y leche completamente descremada con respecto al modelo con una adición de 3% de grasa láctea. La bioaccesibilidad de los carotenoides totales aumentó de 7,5% a 12,1%, es decir aumentó en 1,6 veces. Lo mismo ocurrió con la β-criptoxantina (2,3 veces), el licopeno (1,1 veces), (Z)-β-caroteno 1 (3,1 veces) y (Z)-β-caroteno 2 (2,3 veces). Se demostró que mezclar frutas ricas en carotenoides con alguna fuente de lípidos, podría potenciar la absorción de estos compuestos liposolubles. En conclusión, se puede utilizar cualquiera de las dos fuentes lipídicas (láctea o vegetal) para mejorar la absorción de carotenoides en la matriz de papaya y leche.
dc.languagees
dc.subjectACEITES VEGETALES
dc.subjectCAROTENOIDES
dc.subjectCAROTENOIDES - PRUEBAS
dc.subjectLIPIDOS
dc.subjectPAPAYA
dc.titleEfecto de diferentes fuentes y concentraciones lipídicas sobre la bioaccesibilidad de los carotenoides en una matriz modelo de papaya y leche
dc.typetesis de licenciatura
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentos
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)


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