Efecto de un tratamiento con calor sobre los cambios en el tiempo de cocción del frijol (Phaseolus vulgaris L.) durante el almacenamiento

Abstract

La importancia del fenómeno de aumento del tiempo de cocción del frijol ha suscitado a buscar diversas formas de disminuir este problema. Uno de estos esfuerzos es el informado por Molina et al. (1976), quienes utilizaron con éxito un calentamiento del frijol previo al almacenamiento. En el presente trabajo se utilizó este principio, haciendo pasar una corriente de aire a 125 °C, durante 3 y 6 minutos, a muestras de frijol con 16 y 18 % de contenido de humedad. El tratamiento se hizo a un lote de frijol rojo y otro negro manteniendo en cada caso los correspondientes controles de grano sin tratar. Luego del tratamiento con calor, el grano se almacenó en recipientes cerrados herméticamente durante 18 meses a 25 °C y 14,5 % de contenido de humedad. Cada tres meses se tomaron muestras para analizar el tiempo de cocción y el contenido de humedad del grano. Como conclusión general se puede decir que el tratamiento con calor durante los 3 o 6 minutos probados, no disminuyó con respecto al control, el aumento de tiempo de cocción durante el almacenamiento en ninguna de las combinaciones con las otras variables como tipo de frijol o contenido de humedad al que se aplicó el tratamiento.