Composición química del huevo de tortuga lora (Lepidochelys olivacea) y evaluación de su calidad física y microbiológica durante su almacenamiento

Abstract

Se determinó la composición química de los huevos de tortuga lora (Lepidochelys olivacea) y se evaluó su calidad física y microbiológica durante el almacenamiento a 5 °C y 25 °C y a una humedad relativa de 92 %. Se encontró que los huevos de tortuga lora tienen una masa promedio de 27,9 g y están constituidos por un 58,0 % de yema, un 38,0 % de clara y un 4,0 % de cáscara. La cáscara contiene un 37,0 % de humedad, un 28,2 % de proteína y un 36,0 % de materia mineral. En la clara el componente mayoritario es el agua (97,9 %) y una baja proporción de los constituyentes (1,27 % de proteína, 0,24 % de carbohidratos y 0,59 % de materia mineral). La yema está compuesta por un 77,2% de agua, 9,80% de proteína, 9,60% de lípidos, 1,95 % de carbohidratos, 1,45% de cenizas y un contenido de colesterol de 0,32%. La fracción lipídica de la yema de los huevos de tortuga está constituida por un 32,9 % de ácidos grasos saturados, de los cuales un 30,0% tienen número par de átomos de carbono y un 2,9 % número impar, característicos de los productos de origen marino. La proporción de ácidos grasos monoinsaturados fue de 44,9 % y un 13,8 % de ácidos grasos poliinsaturados, entre los cuales destacan los ácidos 20:5 y 22:5. Utilizando la composición de los ácidos grasos se determinó la relación P/S (ácidos grasos poliinsaturados ácidos grasos saturados) e índice de aterogenicidad (IA) (12:0 + 4. 14:0 + 16:0/ácidos grasos monoinsaturados + ácidos grasos poliinsaturados) en los huevos de tortuga, obteniéndose valores de 0,42 y 1,01 respectivamente. Durante el estudio de almacenamiento a 25 °C, los huevos experimentaron un incremento en el recuento total (RT) de bacterias que superó el valor de 1.10o UFC/g el día 18 del estudio. A 5 °C, el RT se mantuvo inferior a 1.10o UFC/g, hasta el día 56