Evaluación de la tecnología "sous-vide", cocción bajo vacío, aplicada al desarrollo de una conserva de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes)

Abstract

Se evaluó la aplicación de la tecnología "sous-vide" (cocción bajo vacío) al desarrollo de un producto de palmito de pejibaye Bactris gasipaes. Inicialmente se elaboró un perfil físico y químico de tres secciones del palmito. Se evaluaron diferentes presentaciones y se escogió el palmito industrial en trozos de 15 cm y los intrenudos en rodajas del em. En el desarrollo del proceso se consideraron cuatro combinaciones de tiempo y temperatura. El análisis Erial y microbiológico de los productos de estos tratamientos indicó que las condiciones de proceso más adecuadas son 96°C/20min para el palmito industrial y 96°C/15 min para los intrenudos. El “sous vide" constituye una buena forma de conservar las características del palmito fresco en un producto sensorialmente aceptable.