Efecto del grado de sustitución de harina de trigo con harina de pejibaye (Bactris Gasipaes H.B.K.) sobre las características sensoriales de un queque seco

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de pejibaye en cuatro niveles (10%, 15%, 20% y 25%) sobre la intensidad de varias propiedades sensoriales de un queque seco. Los queques se prepararon a partir de premezclas por combinación de los ingredientes secos. Con un grupo de expertos se definieron las características a evaluar: intensidades del color, del sabor y de la dureza y el grado de boronosidad. De la misma forma se definieron las muestras de referencia para anclar las escalas durante la evaluación. El análisis sensorial se realizó con un panel de 25 jueces semi-entrenados que utilizaron una escala no estructurada de 10 cm. Además se realizó una prueba de aceptación de los cuatro productos con 50 consumidores de queque seco, los cuales evaluaron los productos en una escala estructurada de nueve puntos. Se determinó que existe diferencia significativa en el color, el sabor y la dureza (p<0,05) pero que no se encontró diferencia significativa en boronosidad entre los queques preparados. En cuanto al color, los cuatro queques resultaron diferentes entre sí, estableciéndose que el color depende del contenido de harina de pejibaye en la premezcla, presentándose queques más anaranjados conforme aumenta el contenido de harina de pejibaye. El sabor a pejibaye de los queques también es más pronunciado conforme aumenta el contenido de harina de pejibaye, pero se requiere incrementos de 10% en la sustitución para que los jueces noten esas diferencias. En cuanto a la textura, únicamente el queque con un 25% de sustitución de harina de pejibaye resultó más duro que los queques con menor contenido de harina de pejibaye. No existe diferencia significativa (p>0,05) en el agrado por los diferentes queques, independientemente de las diferencias en color, sabor y textura que hay entre ellos, y todas las formulaciones resultaron agradables para más del 55% de los consumidores.