Evolución de la firmeza y el contenido de sólidos solubles durante la maduración natural y artificial del banano.

Abstract

El conocimiento de las modificaciones que sufre el banano luego de la cosecha es de gran importancia para el desarrollo de alternativas de transformación industrial, dirigidas a la elaboración de productos para el consumo humano. En este estudio de determinaron la firmeza y el contenido de sólidos solubles de la pulpa de banano no exportable (Musa Cavendish, clones Valery (Robusta) y Gran enano (Giant Cavendish)), durante el proceso de maduración natural y artificial. En cada caso se hizo referencia al color de la cáscara, en los diferentes estados de madurez de la fruta. La maduración natural fue un proceso largo y poco uniforme, en el que los cambios significativos ocurrieron entre los 18 y 28 días posteriores a la cosecha. En este lapso aumentó drásticamente el porcentaje de sólidos solubles, y ocurrió un descenso significativo de la firmeza. La maduración artificial permitio obtener mayor uniformidad, y resultó ser un proceso mucho más corto, en el que requirio de un día para pasar a un grado de madurez determinado al siguiente; alcanzándose rl grado 7 (amarillo con pocas pecas) en 7 días. Los cambios en la firmaza y en el contenido de sólidos solubles fueron acelerados entre los días 2 y 4, posteriores a la aplicación del tratamiento para la maduración. Adicionalmente, se determinó que para la maduración artificial, el contenido de sólidos solubles constituye un mejor indicador que grado de madurez de la fruta, con respecto a la firmeza.