Sobrevivencia de Salmonella spp. y Escherichia coli enterohemorrágica bajo diferentes condiciones de bioconservación y almacenamiento

Abstract

Introducción: Las dietas frescas para mascotas son populares por su contenido nutricional y menor uso de aditivos. Sin embargo, se debe prestar atención a la inocuidad de estos alimentos, las bacterias ácido lácticas (BAL) podrían ser una opción para mejorar su conservación y reducir el uso de preservantes sintéticos. Objetivo: Evaluar la sobrevivencia y el crecimiento de Salmonella spp. y E. coli enterohemorrágica en carne de res, analizando el efecto de un bioconservante y el almacenamiento a bajas temperaturas, Materiales y Métodos: Se trabajó con muestras de carne molida (10 g cada una). A todas las muestras se les realizó un análisis proximal con el fin de determinar sus características fisicoquímicas. Asimismo, se efectuó el recuento de coliformes totales, coliformes fecales y bacterias ácido lácticas (BAL). Se evaluó la sobrevivencia de Salmonella spp. y Escherichia coli enterohemorrágica en carne molida almacenada a -18 °C durante cuatro semanas. Además, se determinó la sobrevivencia de ambos patógenos a 4 °C y 10 °C durante siete días en presencia de Lactobacillus paracasei subsp. tolerans I-C1 y L. paracasei subsp. tolerans II-C2-C, evaluados como bioconservante. Todos los ensayos se realizaron por triplicado. Resultados: Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las muestras de carne molida evidenciaron características adecuadas para la evaluación de la sobrevivencia bacteriana. Se encontró que ambos patógenos sobreviven a -18 °C durante cuatro semanas en las muestras inoculadas de carne molida. Cuando se evaluaron en presencia de los bioconservante a 4 °C hay una reducción de Salmonella spp. tanto en el control, como en los tratamientos, lo que sugiere que tanto la temperatura (4°C) como las BAL favorecen la reducción del patógeno, el mismo patrón se observó con E. coli. enterohemorrágica. Sin embargo, a 10 °C los resultados muestran un crecimiento de ambos patógenos de aproximadamente 3 log UFC/g para todos los tratamientos. Conclusiones: La aplicación de antimicrobiano podrían contribuir a mejorar la calidad e inocuidad en alimentos frescos para mascotas. Se señala la importancia de mantener la cadena de frío y realizar una adecuada descongelación del producto. Introduction: Fresh pet food diets are popular due to their nutritional content and reduced use of additives. However, special attention must be given to the safety of these foods, and lactic acid bacteria (LAB) may represent an alternative to improve preservation and reduce the use of synthetic preservatives. Objective: To evaluate the survival and growth of Salmonella spp. and enterohemorrhagic Eschericia. coli in beef, assessing the effect of a biopreservative and low-temperature storage. Materials and Methods: Ground beef samples (10 g each) were analyzed. Proximate analysis was performed on all samples in order to determine their physicochemical characteristics. In addition, total coliforms, fecal coliforms, and lactic acid bacteria (LAB) counts were determined. The survival of Salmonella spp. and enterohemorrhagic Escherichia coli in ground beef stored at −18 °C for four weeks was evaluated. Furthermore, the survival of both pathogens at 4 °C and 10 °C for seven days was determined in the presence of Lactobacillus paracasei subsp. tolerans I-C1 and L. paracasei subsp. tolerans II-C2-C, evaluated as biopreservatives. All assays were performed in triplicate. Results: Physicochemical and microbiological analyses of the ground beef samples showed suitable characteristics for the evaluation of bacterial survival. Both pathogens survived at −18 °C for four weeks in inoculated ground beef samples. When evaluated in the presence of the biopreservatives at 4 °C, a reduction in Salmonella spp. was observed in both the control and treatment groups, suggesting that both low temperature (4 °C) and LAB contributed to pathogen reduction. A similar pattern was observed for enterohemorrhagic E. coli. However,at 10 °C, the results showed growth of both pathogens of approximately 3 log CFU/g in all treatments. Conclusions: The application of antimicrobials may contribute to improving the quality and safety of fresh pet foods. The importance of maintaining the cold chain and performing proper thawing of the product is emphasized.