Diseño y documentación del proceso de elaboración de un producto cárnico crudo seco madurado (salami) en la empresa inversiones ZAMU de Alajuela S.A

Abstract

Se determinaron las condiciones de fermentación, maduración y secado para la elaboración de salami crudo fermentado en la empresa Inversiones ZAMU de Alajuela S.A. Se realizó una evaluación de las materias primas disponibles, formulación utilizada, equipos disponibles para producción y condiciones de procesamiento en la planta. Se determinó que se requerían modificaciones en la formulación utilizada debido a la presencia de un preservante que inhibía el crecimiento adecuado del cultivo iniciador. Además, se eligieron condiciones de proceso para las pruebas que pudieran reproducirse en los equipos disponibles en la empresa.