Reducción de sodio en salsa de tomate y mayonesa mediante la aplicación de un enfoque de umbral sensorial

Abstract

El consumo excesivo de sodio es causa importante de enfermedades no transmisibles incluyendo hipertensión. En esta investigación se evaluó una metodología sensorial para reducir el contenido de sodio en salsas de tomate y mayonesas, productos altamente consumidos en Costa Rica. Se caracterizaron, por triplicado, 16 salsas y 7 mayonesas comerciales para determinar los ingredientes más comunes y sus características físicoquímicas. Se comparó el contenido de sodio reportado en la etiqueta contra el valor determinado experimentalmente. Se formularon prototipos de ambos productos y se determinó el umbral de diferencia apenas perceptible (DAP) para el gusto salado utilizando el método de estímulo constante con 40 panelistas no entrenados (d'= 1, significancia de 0,05 y potencia de prueba de 0,95). Se contruyeron las curvas psicofísicas con concentraciones de sal entre 0,67% y 2,5% para salsa de tomate y 0,13% y 4,16% para mayonesa; obteniéndose DAPs de 0,51% y 0,26% respectivamente; equivalentes a 28,3% y 14,4% menos de sal en cada producto. Para la validación del umbral, se aplicó una prueba de discriminación 2-AFC con 40 panelistas comparando la formulación regular con la reducida en sodio. Los panelistas no detectaron diferencias significativas entre mayonesas (P>0,05) pero sí entre salsas (P<0,05), por lo que se aplicó una prueba de agrado con 112 consumidores y se determinó que la salsa reducida en sodio resultó de mayor o igual agrado que la contraparte. Estos resultados guiarían a la industria alimentaria regional hacia el mejoramiento del perfil nutricional de estos productos.